靈武長棗，焦香又稱馬牙棗，型灵產地為寧夏回族自治區靈武市，武长是枣清汁饮寧夏獨有的棗類品種，為地方名貴品種。研制其果皮紫紅，焦香酸甜適中，型灵口感脆爽，武长含有碳水化合物、枣清汁饮維生素等，研制但靈武長棗呼吸強度高，焦香在常溫下24h失水率為5.8％以上且組織酒化嚴重，型灵營養含量下降，武长當放置5～7d後，枣清汁饮果肉腐爛，研制無售賣價值。同時，近年來靈武長棗種植麵積增多，產量增大，且保鮮和貯藏技術跟不上，出現了“旺季爛，淡季斷”的現象。因此，為提高靈武長棗的商業價值，深加工研究及推廣勢在必。

目前棗的加工主要以幹棗、蜜棗等粗加工為主，隨著大眾越來越追求果蔬的營養價值，傳統的鮮棗和幹棗不能滿足人們的需求，逐漸開始尋求棗的精深加工，增強人體對棗的營養物質吸收，更好的滿足消費者的需求。

以靈武長棗為原料，在浸提之前對棗進行熱處理，通過棗中的氨基和羧基反應生成風味物質，賦予飲料特殊的口感，獲得品質相對較高的具有特殊風味的棗汁。飲料中添加了焦棗汁的成分，有焦棗的天然風味，酸甜爽口，滋味宜人，入口柔和細膩，餘味清香。靈武長棗飲料加工工藝簡單容易操作，工業化生產價值高，提高棗的經濟價值，推動靈武長棗棗業的發展。

一、材料與方法

1、材料與設備

靈武長棗由寧夏中璽棗業股份有限公司提供。果膠酶(5×104U／g)，北京華夏遠洋科技有限公司；明膠，北京華威銳科化工有限公司；白砂糖(食品級)，太古煉糖廠有限公司；檸檬酸(食品級)，北京伊諾凱科技有限公司。

WY060T型手持折光儀，成都萬辰光學儀器廠；JJ1000型電子分析天平，北京朗科興業稱重設備有限公司；TDZ5-WS型離心機，北京普析通用儀器有限責任公司；DGG型電熱鼓風幹燥箱，天津市恒昌隆電爐製造有限公司；HH-458704350型電熱恒溫水浴鍋，深圳市鼎鑫宜實驗設備有限公司；GCMS-QP2010氣質聯用儀，日本島津公司。

2、工藝流程

靈武長棗→烘烤→浸提→過濾→澄清→調配→精濾→脫氣→殺菌→成品

（1）焦棗汁的製備

選取豐滿完整、無黴爛及病蟲害的幹棗，在洗果槽內用流動清水清洗棗2～3次，以除去附著在棗表麵雜物，將幹棗放在電熱鼓風幹燥箱內烘烤，烘烤條件為：烘烤溫度105℃，烘烤時間120min。目的是利用美拉德反應的原理處理靈武長棗，經烘烤後的棗香氣提升，且顏色變深。

烘烤過的靈武長棗進行熱水浸提，工藝條件為：浸提溫度100℃，時間30min，8倍加水量。浸提後真空抽濾得到焦棗汁。

（2）棗清汁的製備

選無黴爛及病蟲害的幹棗，用清水清洗棗以除去附著在棗表麵雜物。棗先進行熱水浸提後進行酶解浸提，浸提後真空抽濾得到粗棗汁。其中熱水浸提條件：蒸煮溫度100℃，時間為12.5min；酶解浸提條件為：果膠酶添加量為0.4％，時間為4h，溫度為50℃，pH為3.5，二者均是8倍的加水量。

（3）澄清

向過濾後的液體中加入l％的明膠溶液，靜置一段時間。工藝參數如下：明膠用量為1.0g／L，澄清時間為60min，此工藝下物料亮度提升。

（4）調配

按照一定比例添加焦棗汁、棗清汁、白砂糖、檸檬酸等物料。

（5）精濾

用板框過濾機進行精濾。要求濾布孔徑在200目以上，並需要將最先得到的濾液重新過濾。

（6）脫氣殺菌

將物料置於溫度50～60℃、真空度90.7～93.3kPa條件下真空脫氣，以除去物料中的殘留空氣，保證產品色澤和風味的穩定。將脫氣後的棗汁進行超高溫瞬時殺菌，迅速升溫至85℃，注入灌裝機中趁熱裝瓶，立即密封。

3、靈武長棗飲料配方的研究

（1）單因素試驗

飲料配方研究是生產加工中最核心最關鍵的一環，確保飲料口感和味道俱佳。通過調整本文中的焦棗汁和棗清汁的添加比例來確定棗飲料的主體味道，選用白砂糖和檸檬酸來對口感進行糖酸調節。實驗以感官評價分數來衡量，具體設置參數如表1所示。

其中，單因素為焦棗汁時，其餘影響因素值分別為：棗清汁55％，白砂糖3％，糖酸比50:1；單因素為棗清汁時，其餘影響因素值分別為：焦棗汁15％，白砂糖3％，糖酸比50:1；單因素為白砂糖時，其餘影響因素值分別為：焦棗汁15％，棗清汁55％，糖酸比50:1；單因素為糖酸比時，其餘影響因素值分別為：焦棗汁15％，棗清汁55％，棗清汁55％，白砂糖3％。

（2）複合本文優化

通過單因素實驗，選取最佳參數，利用響應麵優化飲料各配方參數，使得飲料具有最佳口感和品質，優化實驗的水平表如2。

（3）感官評介分析

對靈武長棗飲料的色澤、氣味、組織狀態、滋味、口感等五大方麵進行感官評價，邀請30位有經驗的師生和20位消費者組成評價小組進行評份，評分表如表3。滿分100分，結果取平均值。

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