維生素C(vitaminC，果蔬VC)又稱L-抗壞血酸(AscorbicAcid)，中维展是生素一種己糖醛基酸，以其高抗氧化活性聞名，量测是定方人體必需的一種水溶性維生素。研究表明，法研維生素C參與許多生物化學功能，究进比如鐵的果蔬吸收，膠原蛋白和激素的中维展合成，還可以防止衰老、生素白內障形成、量测動脈硬化、定方癌症和心血管疾病的法研出現，能增強機體免疫力，究进維護人體正常生理機能等。果蔬人體不能合成及貯存維生素C，必須從食物中攝取。維生素C廣泛存在於新鮮的水果和蔬菜中。因此有效快速的檢測蔬菜、水果中維生素C的含量就顯得尤為重要。隨著分析方法和檢測手段的不斷發展，測定維生素C含量的方法也越來越多。目前，主要有光譜法、容量法、色譜法、電化學分析法等幾大類方法。

1光譜法

維生素C是一種含不飽和烯酯結構的酸性多羥基化合物，分子式為C₆H₈O₆，具有強的還原性。它具有不飽和共軛結構，在紫外-可見光區有吸收。利用VC溶液本身在紫外可見光區的特征性吸收，或者利用自身的還原性直接或間接與其他物質發生化學反應，反應產物在紫外-可見光區的特征光吸收峰，直接或間接測定VC含量。

1.1紫外-可見分光光度法

紫外-可見分光光度法是利用物質分子在190～800nm波長範圍內對某一波長進行特定吸收的特性而建立起來的一種定性、定量檢測分析的方法。

李小梅等利用紫外分光光度法，測定野生酸棗中維生素C的含量。最大吸收波長為265nm，線性方程為:y=0.3732x+0.0056。在濃度為0～2μg/mL範圍內，VC溶液的質量濃度與吸光度之間具有良好的線性關係。該方法操作簡單，可用於測定野酸棗中VC的含量。

羅誌輝等建立了一種新型的紫外可見分光光度法檢測沙田柚中的VC含量。在pH=4.56的條件下，利用VC的還原性，與Fe³⁺發生氧化還原反應，反應生成的Fe²⁺與鄰菲羅啉形成了一種橙色的新的絡合物，該物質在510nm處有很強的紫外吸收峰，而單獨的氯化鐵、鄰菲羅啉、VC以及氯化鐵和鄰菲羅啉的混合液在450～600nm處沒有吸收峰，從而建立了紫外可見光有無到有的過程(turnon模式)，建立了檢測VC的新方法。該方法準確率高，有望應用於蔬菜、水果中維生素C的測定。

1.2熒光法

熒光分析法是指利用某些物質被紫外光照射後處於激發態，激發態分子經曆一個碰撞及發射的去激發過程所發生的能反映出該物質特性的熒光，可以進行定性或定量分析的方法。

劉瑤瑤等以製備的三摻雜镓鍺酸鋅長餘輝納米材料(ZGGO:Cr³⁺，Yb³⁺，Er³⁺PLNPs)為光學信號單元，羥基氧化鋯(CoOOH)為淬滅劑，通過CoOOH與VC之間的特異性氧化還原反應，構建了一種檢測VC的納米探針。CoOOH能有效猝滅PLNPs的發光，VC能將CoOOH還原為Co²⁺，使PLNPs的發光得到恢複，且熒光恢複與VC含量具有良好的線性關係，線性方程F/F0=0.012[VC]+1.02228。該方法快速，靈敏度高，選擇性強，可用於實際樣品水果中VC含量的檢測。

1.3流動注射化學發光分析法

流動注射化學發光分析法是流動注射技術與化學發光分析法相結合應用而形成的分析方法。馬明陽等利用在堿性介質中，維生素C對魯米諾-次氯酸鈉化學發光體係的發光強度有明顯的抑製作用，建立了一種快速測定微量維生素C的流動注射化學發光新方法。堿性溶液中，次氯酸鈉將魯米諾氧化成激發態的3-氨基鄰苯二甲酸鹽，在激發態轉至基態的過程中，發出藍光。而維生素C是一類普通自由基捕獲劑，能夠清除·OH，·O-₂而抑製化學發光。當在魯米諾-次氯酸鈉化學發光體係加入維生素C，會削弱體係的氧化作用，導致發光強度減小。在一定條件下，維生素C的濃度與體係發光強度的降低值呈線性定量關係。通過檢測發光強度，進而確定維生素C的含量。該方法簡單、快速、準確。能夠測定獼猴桃、臍橙中維生素C的含量。

1.4原子吸收分光光度法

原子吸收光譜法測定VC原理:VC具有較強的還原性，能夠和金屬離子發生反應，利用VC和金屬離子反應的定量關係，通過原子吸收法測定金屬而間接測定VC含量。莫朝群等利用VC分子中的烯二醇基和過量定量的Fe³⁺發生反應，自身氧化為去氫VC，同時生成的Fe²⁺與定量的鐵氰化鉀反應生成滕氏藍沉澱，利用原子吸收法測定沉澱或者上清液中的鐵含量，進而間接測定VC含量，檢出限小於1.0μg/mL。該方法簡便、快速、準確、成本低廉，不受樣品中色素幹擾，重線性好。

2電化學法

2.1庫侖滴定法

庫侖滴定法是電化學分析法的一個重要分支。測定原理是根據電解產生的滴定劑與待測物質發生反應，通過測定終點時消耗的電量計算出待測物的含量。王琦等利用恒電流庫侖滴定法測定了水果、蔬菜中VC的含量。以碘化鉀和磷酸為電解液，以強度一定的電流通過電解池，利用陽極電極反應使電解液中的KI被氧化為I2，產生的I₂與加入的維生素C中-C=C-不飽和雙鍵發生定量化學反應，用雙指示電極電流法確定滴定終點。根據終點時電解所消耗的電量，計算出維生素C的含量。庫侖滴定法測定VC含量可靠，靈敏、快速，且有較好的精確度，特別適用於微量甚至痕量物質的準確測定。

2.2伏安法

伏安法是根據指示電極電位與通過電解池的電流之間的關係而獲得分析結果的一種電化學式分析方法。齊國鵬等利用離子液體和銀納米粒子修飾的玻碳電極([Bmim]BF4-AgNPs/GCE)，研究考查了維生素C在此電極上的電化學行為，建立了一種電化學方法檢測VC含量。VC濃度在5～100μmol/L內與相應的峰電流值之間呈線性關係，測定的靈敏度為0.4μA/(μmol/L)。該方法快速、準確、靈敏度高。

2.3極譜法

極譜法通過測定電解過程中所得到的極化電極的電流-電位(或電位-時間)曲線來確定溶液中被測物質濃度的一類電化學分析方法。ShaTianze等首次利用生物質廢棄物豆渣合成了一種氮摻雜的石墨烯類介孔納米片(N-GMNs)。研究了維生素C在N-GMNs修飾的玻碳電極上(N-GMNs/GCE)的電化學行為，建立了一種新型的無酶極譜法生物傳感器檢測維生素C。該種方法具有較高的靈敏度(144.65μA·mM^-1cm^-2)，寬的線性範圍(10～5640μmol/L)，以及較低的檢測線0.51μmol/L，而且成本較低。該方法能夠用於測定商品飲料、維生素C注射液以及商品果汁的實際樣品中維生素C的含量，結果令人滿意。

3滴定法

滴定分析法又叫容量分析法，是將已知準確濃度的標準溶液，滴加到被測溶液中(或者將被測溶液滴加到標準溶液中)，直到所加的標準溶液與被測物質按化學計量關係定量反應為止，根據標準溶液的濃度和所消耗的體積，計算出待測物質的含量。

3.1二氯酚靛酚滴定法

2，6-二氯酚靛酚滴定的原理:染料2，6-二氯酚靛酚是一種氧化劑，在堿性溶液中呈藍色，而在酸性介質中呈紅色。以藍色的2，6-二氯酚靛酚染料滴定酸性維生素C溶液，兩者發生氧化還原反應，維生素C自身發生脫氫氧化反應，而2，6-二氯酚靛酚被還原而成無色，溶液呈現紅色達到滴定終點，以此達到檢測維生素C的目的。此方法操作簡單，方便快捷。

3.2碘量法

碘量法是一種應用比較廣泛的氧化還原滴定法。原理是:碘單質與維生素C發生氧化還原反應。反應完成時，稍過量的碘單質與加入的澱粉指示劑絡合生成藍色物質，達到滴定終點，根據碘單質溶液的用量計算出維生素C的含量。張歆皓等利用直接碘量法測定了果汁中維生素C的含量。實驗結果表示，在室溫下，直接碘量法可以測定鮮榨果汁中VC含量，其中獼猴桃汁維生素含量最高，葡萄汁中維生素C最少。同時，報告中指出，隨著溫度的升高及加熱時間的延長，維生素C的含量逐漸降低，為含維生素C食物的儲存條件提供了理論依據。直接碘量法技術成熟，成本較低，但是比較耗時。

3.3酸堿滴定法

維生素C是一種酸性多羥基化合物，具有有機酸的酸性。利用酸堿中和反應，以氫氧化鈉溶液定量中和1個羥基，可以測定維生素C的含量。謝誌芳等利用兩點電位滴定法的原理，用已知濃度的氫氧化鈉標準溶液滴定維生素C，進行電位滴定，根據消耗的氫氧化鈉溶液的體積和相應的電位值計算維生素C的含量。該方法與碘量法測定的結果相近，精密度較好。

4色譜法

4.1高效液相色譜法
高效液相色譜法是以高壓下的液體為流動相，並采用顆粒極細的高效固定相的一種柱色譜分離技術。楊文等利用高效液相色譜法測定了百香果中維生素C的含量。采用C18色譜柱，在檢測波長246nm，以0.01mol/L磷酸二氫鉀溶液-甲醇為流動相，等度洗脫。維生素C在0～22.848μg/mL範圍內線性良好。楊媛等建立了一種高效液相色譜法同時測定水果蔬菜中L-抗壞血酸、D-異抗壞血酸、脫氫抗壞血酸及總維生素C的含量。采用C18色譜柱，以甲醇-磷酸鹽緩衝溶液(pH=3.5)為流動相，245nm下檢測，外標法定量。經酸性溶液提取後直接測定L-抗壞血酸、D-異抗壞血酸，兩者分離效果良好。在0.5～50mg/L濃度範圍內L-抗壞血酸和D-異抗壞血酸的線性關係良好，檢測線分別為42.0，19.4μg/kg。該方法操作簡單，靈敏度高，準確性好，且不受樣品顏色的影響，適用於水果和蔬菜中維生素C的測定。

4.2離子排斥色譜法

離子排斥色譜法是利用電介質與非電介質，對離子交換劑的不同吸、斥力而達到分離的色譜方法。莫潤宏等建立了離子排斥色譜-雙檢測器同時測定農產品中糖類、有機酸和維生素C含量的分析方法。采用AminexHPX-87H色譜柱，0.1%硫酸溶液為流動相，雙波長檢測，能夠同時測定菠菜和西紅柿中多種有機酸和維生素C的含量。維生素C在濃度為1～12μg/mL範圍內有良好的線性關係。該方法準確、快速、穩定，適用於不含半乳糖農產品中糖類、有機酸和維生素C的測定。

5結語

測定維生素C含量的方法多種多樣，各有自己的優缺點。電化學法檢測快速，靈敏度高，但受外界因素幹擾較大，電解池易汙染，不能連續檢測;滴定分析法雖操作簡單，成本低，但滴定終點不好判斷，多種果蔬有顏色，指示劑或色素的幹擾使終點難以判斷，造成誤差;高效液相色譜法雖靈敏度高、選擇性好，但對樣品純度要求較高，儀器昂貴，且使用的有機試劑不好處理，成本高，不利於推廣;熒光分光光度法和原子吸收光譜法的操作過程複雜。而紫外-分光光度法操作簡單、準確度高、重現性好、誤差小，成本低，應用於果蔬中VC含量測定比較廣泛。

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