為保障食品安全，探究切實維護廣大群眾的食品身體健康，需不斷探索食品微生物風險監測方法，微生物风问题認識到食品微生物汙染情況，险监合理控製食品安全風險。质量基層的建议疾控中心不僅需做好監測采樣、樣品檢測、探究資料備案等，食品還應依據食品微生物汙染的微生物风问题特性，分析及研究其潛在的险监各類風險，采取有力措施，质量使食品微生物風險監測效果更為顯著。建议質檢部門應切實負起責任，探究做好食品微生物檢驗工作。食品本文從食品微生物風險監測的微生物风问题工作實際出發，首先提出了當前工作中存在的問題，其次對問題解決措施進行了分析，探究食品微生物風險監測技術，提升我國食品安全風險控製能力。 

為切實保障人民群眾的食品安全，需借助食品微生物風險監測技術，監測食品加工企業的日常生產質量。在開展食品微生物檢測時，要嚴格遵守檢測程序，依據相應的標準判別食品微生物風險情況。另外，食品生產加工企業也可以通過微生物風險監測做好自檢，確保自身產品質量合格，保障人民群眾的健康，維護企業良好的社會口碑。還要不斷加強工作人員的專業技能培養，加強職業素養教育，確保食品安全質量得到提升。

1 食品微生物風險監測的質量問題

1.1 采樣人員的整體素質有待提高

當前在基層食品微生物風險監測中，往往沒有設置專業的采樣人員，指派並不具備專業能力的工作人員臨時替代。由於缺乏專業的采樣人員，使得食品采樣工作的連續性不強，極易因操作不規範影響檢測結果。加之基層單位沒有提供必要的培訓，使其不能獲取到專業的采樣技能，采集到的樣品不僅缺少代表性，還容易汙染樣品，造成采樣質量無法滿足檢測需要。

1.2 樣品汙染問題

由於某些采樣人員不具備較強的專業技能，並且缺少必要的采樣設備，在采集散裝食品、現製食品時，極易因多個樣品采集任務疊加產生樣品交叉汙染的現象，造成食品微生物檢測結果出現比較大的誤差。另外檢測過程中會使用同一采樣工具采集多個樣品，如未嚴格消毒或消毒方法不正確，仍舊會導致樣品交叉汙染的情況。此外，樣品收集袋(瓶)等出現滲漏也會汙染到其他樣品。

1.3 改變樣品微生物種類及數量

采樣人員如采取了不規範的操作技能，或者使用了未完全滅菌的樣品收集袋(瓶)等，不僅會使樣品受到汙染，還會導致樣品中微生物種類及數量發生變化;如需冷藏或冷凍的食品運送時間超過3 h，食品中的微生物數量即會出現明顯增長;若生肉類樣品不能及時檢驗，並且儲存溫度超出了7 ℃，則會導致樣品中的微生物產生明顯改變。《監測工作手冊》中針對食品檢驗時間有著明確規定，如因某些因素不能及時檢驗，則需將樣品放置於適合的環境中保存，並且保存時間不得超過24h。從實際情況來看，會經常產生超時儲存的現象，此時不應繼續檢測，超時檢測的樣品存在較多的微生物，使檢測失去了應有的意義。

1.4 未能嚴格依據檢測程序開展食品微生物檢測

《國家食品汙染和有害因素風險監測工作手冊》中的微生物檢測方法不同於食品安全國家標準中的微生物檢測方法，另外從事微生物監測的質檢部門工作人員往往也開展食品微生物檢測，如在工作中未能及時轉換身份，極易混淆各類檢測標準，使得檢測程序及方法不能真正落到實處，檢測質量無法得到保障。

在對固體及半固體樣品進行取樣時，需注意食品微生物取樣量不得少於25 g，並且要將取樣精度控製在±0.1 g的範圍內。在對非黏性液體進行取樣時，應確保吸管插入樣品中的深度不超過2.5 cm，並且不得將帶有樣品的吸管放置於培養基中。實際檢測過程中，需在15 min內完成接種。

2 針對食品微生物風險監測質量問題的建議

2.1 提升采樣人員的整體素質

由於采樣是食品微生物監測的基礎性工作，必須指派具備極高專業技術的人員開展此項工作。每次采樣均需至少有一名微生物檢測人員，同時需嚴禁非專業人員參與其中，保障采樣的準確性。另外在食品微生物監測高峰時段，還應及時針對各類技術難點及容易出現誤差之處進行重點培訓，使采樣人員意識到此項工作的重要性，嚴格遵守采樣程序及操作規範開展工作。

2.2 防止樣品受到汙染

為避免樣品受到汙染，應強化采樣人員的責任意識及技能培訓，配備充足的采樣工具及設備，如低溫存樣箱、酒精燈、鑷子、無菌采樣容器、各類表格及其他必需品。此外，還要製定樣品采集、運輸、儲存等操作標準，切不可一味簡化相關程序，導致樣品受到汙染。

2.3 嚴格執行檢測標準

要在日常中加強針對質檢部門檢測人員的培訓工作，使其深刻認識到檢測程序與國家製定的標準微生物檢測方法的不同之處，要求質檢部門檢測人員依據《風險監測工作手冊》所規定的檢測標準執行此項工作，嚴格落實檢測程序。此外，還應積極開展多種形式的質量監督，提升質檢部門檢測人員的責任意識。

2.4 做好監測信息及結果的審核

工作人員需按照食品微生物監測標準，對已獲取到的檢測數據進行審核。針對監測記錄不規範的問題，還要製定出相應的記錄標準格式，使各項數據資料更為詳實、清晰。為進一步確保結果準確，還可以增設其他程序，以及時跟蹤獲取監測數據的過程。我國的食品微生物風險監測數據審核共分為地市級、省級、國家級，隻有通過上述三級審核方可作為合格數據。另外，省級食品微生物風險監測機構還承擔著複核陽性菌株的任務，確保轄區內監測結果的準確性。

2.5 完善檢測質量管理體係

針對食品安全衛生問題現狀，需將涉及此問題的相關場所及經營方納入檢測質量管理體係之中。在此過程中，需重點關注采樣、樣品運送、檢驗結果的審核等，同時還要及時審核檢測工作的完成情況，加強內部管理。在檢測結果提交審核流程極為嚴格的情況下，製定出規範、操作性強的體係文件，如工作指導文件、記錄流程、規範表格項目等，形成一整套的食品微生物風險檢測質量管理體係。

3 結語

隨著人們對食品汙染問題的日益重視，國家開展了一係列的食品微生物風險監測工作，且已取得了良好的效果。為加強風險監測的有效性，需開展監測工作的質量管理工作，保障監測結果的準確性。從當前的食品微生物監測工作狀況來看，仍舊存在著一定的不足之處，需全體工作人員加強相關研究，切實保障我國的食品安全。

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